• 【店鋪運營】教你如何在商場里開一家火爆的餐飲店

    九州碼頭2021-04-13 11:14:49



    購物中心餐飲業態特點?

    1、餐飲業態租期長、承租能力較低,目前餐飲在商業項目內的面積,通常在300-500平方米(含廚房);

    2、餐飲的租金水平一般較低,且保底租金增幅低,通常僅為零售業態的40%-50%

    3、餐飲業態租期較零售業態長,一般為5-8年,且合同期內租金增長緩慢,一般為每年增長2-3%

    4、餐飲業態所支付的保底租金在不同城市所表現的級差效應較為顯著,而坪效的差異則沒有那么明顯;

    5、相比其他零售業態,餐飲的運營模式較為簡單、培育期較短、現金流動快,所以餐飲往往成為購物中心招商中見效最快的部分,需要“養”的時間不太長;

    6、輕型餐飲(如咖啡、水吧、甜品、小食等)十分方便與電影院、溜冰場、書店等業態配合放置,十分靈活;

    7、餐飲業態具備帶動商場頂層、動線端頭等作用,設置餐飲于此類位置,可有效解決高層及動線死角的客流不足問題;

    8、休閑餐廳興起:休閑餐廳以其不同于傳統中餐廳的食物選擇、加之舒適愜意的環境以及周到的服務,其逐漸成為代表城市“小資”生活的一種生活方式而被廣為接受。休閑餐廳的裝修風格多為時尚休閑溫馨舒適,有較為周到的領位和點餐服務,客單價介于快餐與高端的正餐餐廳之間,提供的產品包括了主食正餐與輕食。

    9、深入分析消費者的行為,我們發現,相當多的消費者仍選擇在“逛街購物”的時候前往休閑餐廳進行消費。

    數據解析:

    一線城市餐飲的保底租金大概約為人民幣8-12/平方米/天,是二線市場的兩倍,三線城市的租金水平的三倍。二線城市則為人民幣3-6.5/平方米/天,三線城市為人民幣2.5-4.5/平方米/天。然而,在一、二、三線城市區域型購物中心內的餐飲業態的坪效,差別并沒有保底租金那么明顯。一線城市的平均坪效約為每月1300-1900/平方米,二線城市約為每月1000-1500/平方米,三線則約為700-1200/平方米。

    1、什么樣的餐廳適合開商場店?


    餐廳說:


    對于單店運營或知名度很高的老字號餐企來說,自由度較高的地店是比較合適的。


    對于連鎖型的餐廳,以及客單價中等的年輕時尚類休閑餐廳來說,可能更合適開設商場店。


    項目說:


    隨著著城市的發展,可用空地已越來越少,地店的獨立成本也在不斷攀升。


    商業地產項目的租金雖然不低,但是總體說來能夠提供一個完整的商業生態環境,和一系列相應的配套服務,追求規模化的餐廳從效率和成本的角度來說,還是可以考慮多開一些商場店。


    2、你該怎么找項目?


    餐廳說:


    首先是周邊人群,你要確定這個項目所輻射到的是不是你餐廳的潛在消費群體,這是最關鍵的要素。


    另外,商場的地理位置、客流以及店面租金、配套的娛樂設施也是需要評估的。一個好項目,才能真正帶來客人。


    當然從餐廳經營的角度而言,我們也希望與有責任心、合作性較好的商場來合作。這些細節你基本在招商談判溝通的過程中就能體會到。


    當然也可以多了解一下項目已經入駐商戶的情況。


    項目說:


    餐飲品牌應該好好找準自己的定位,然后去挑選一個與自己的餐廳定位相符的項目。


    越是大項目,定位越是明確。比如說北京的朝北大悅城,周邊全部是住宅小區,主要的就是家庭消費;而太古里位于三里屯地區,客群基本都是時尚青年,消費也以年輕時尚西化為主,那如果一個特別傳統的烤鴨或者銅鍋涮肉可能就不太合適入駐。

    3、如何在項目里選擇落位?


    餐廳說:考慮動線很重要。


    云海肴的第一家店就是在商場里面的,作為一個新餐廳,必須要在顯眼的位置。


    另外還需要考慮的是洗手間的距離,同一樓層的餐廳一般都共用洗手間,我們不希望客人走得太遠。

    項目說:


    看餐廳屬性:餐飲的分類很細。


    我們在做規劃的時候,也會做一個細分的類別規劃。比如說項目四樓做一個外國風情的規劃,都是西餐日餐東南亞菜。如果你是中餐,非要在四樓開,可能就有點不合適。


    看動線:一般餐廳都喜歡選擇挨近扶梯的位置,或者說上樓梯到下樓梯之間的動線必經之路。


    大品牌大體量的餐廳也可以考慮去選擇一些角落,因為客人還是會慕名而至。但是不知名的新餐廳一般不建議這樣選擇。


    4、項目與餐廳如何有效配合?


    餐廳說:商場和店家的經營出發點是一致的,所以在市場推廣方面,我們作為餐廳也要考慮每個商場的具體商業環境,做不同的推廣策略。畢竟項目和餐廳是相輔相成的。商場已有較大客流的話,引流到店就是關鍵。如果商場的客流尚在發育期,那么配合商場進行宣傳推廣就至關重要!


    項目說:餐廳去積極配合項目的整體推廣策略,還是比較重要的。2010年左右在崇文門新世界女子百貨有一個黑松白鹿和一個權金城,兩者的客單價差不多,都在四樓,動線差不多,面積都是400平方米,但是前者一個月能賣120-130萬,后者只有30萬不到。

    黑松白鹿進項目的時候,已經有兩個地店,這是第一個購物中心店。店總體數量比較少,相對操作起來比較靈活,但權金城當時在北京已經有50多家店,在制定政策的時候,更為強調的是多店統一。

    比方說項目在整體推廣的時候,做一個大活動,需要每個餐廳都給出一個折扣來配合,黑松白鹿很快就能夠相應,但權金城就會說我這個店里如果做一個七折,那政策上就要求我周邊的多家權金城都一起七折,所以就沒辦法配合。消費者在項目里的餐飲消費也是會養成習慣的。一次兩次不去,以后也就都沒有往那兒去的習慣了。


    5、常見問題如何解決?


    餐廳說:商場的廣告位、wifi環境以及與物業長期保持良好的合作關系都是普遍遇到的問題。還要靠著求同存異、合作共贏的立場去協調解決,畢竟大家的出發點都是一致的。


    項目說:最常反映的問題,總結起來就是生意不好。比方商場的宣傳不夠啊,物業配合有問題啊,日常溝通有問題啊。一個店鋪的成活,不僅是宣傳。


    比方餐廳核心產品啊,服務啊,餐廳品牌外延的宣傳推廣啊。我們都希望餐廳生意好,但是不希望餐廳因為開進了項目就產生了依賴性,覺得生意不好都是項目的責任。如果不反求諸己,對餐廳本身的發展也沒有幫助。

    6、電商對購物中心的沖擊有多大?餐廳會受到影響嗎?


    餐廳說:現在城市發展速度很快,地店的成本攀升是一個問題,可供挑選的獨立店址也越來越有限。好的商業地產項目能夠提供一個完整的商業生態環境,對餐廳的幫助很大,是一個比較穩健的選擇。


    項目說:大家以前去購物中心就是買東西,現在可能買得少了,但是去購物中心已經成為一種生活方式。你逛完街看完電影,很自然的吃個飯,或者帶孩子去項目里的兒童樂園玩一下,這一切都可以在項目里面完成。總的說來電商對綜合型項目的影響還是有限。

    7、近年來,項目在進行餐飲招商的時候,整體政策有否變化?又有哪些常見的針對餐廳的優惠政策?


    餐廳說:


    餐廳也一樣有成本和獲得的一個綜合的性價比考量,不會單純地追求便宜的租金。


    相應的,好的項目本身也不是那么容易進。有些項目會給出很大的優惠,除了免租,還會貼補裝修,甚至是員工工資。即使是這樣大的優惠力度,如果項目條件不好,我們也不敢考慮。因為其實每個店的開設,即使不考慮成本,對品牌也都會產生正面或負面的作用。


    我們更關注的不是眼前的租金能不能便宜,而是希望品牌可以穩定而長期的發展。


    項目說:


    就購物中心模式來說,以前都是直接向餐廳收取租金,現在我們會考慮采取“保底和抽成兩者取高”的形式。


    餐飲的成本也比較高,回收周期也不是太樂觀,大家都不知道到底能不能賺錢,現在新項目都太多了,不可能保證自己的眼光真的那么準,一般談判的時候都能考慮一個保底。


    項目會針對那些非常優秀的餐飲品牌有一些優惠。


    比如在制定招商策略的時候,項目會有一些理想中的龍頭品牌。我們會針對它去特別制定合作條件。優惠的租金條件是一方面,后期運營也是吸引他們的一個手段:我能夠給你帶來什么。


    我們不會單純地給一些優惠,而是會考慮“如果我給你三年的免租期,你能給我帶來什么?”


    購物中心能為餐廳帶來什么?

    1、較為穩定的人流量


    商場本身有較為穩定的人流量;以北京的西單商圈為例,2013年的數據顯示,西單商圈的總人流量為30萬,大體量的購物中心門前人流約在20萬,店內人流約有3-5萬。


    2、留住你的客人

    出于對時間成本的考慮,大家對“等位”的容忍程度是相當有限的。但購物中心是解決等位問題的小能手。調查結果顯示,在地店,等位顧客的流失率要遠遠高于購物中心內的餐廳。購物中心所有的心思都用來讓消費者逗留得久一些,多一些消費,因此消費者在獲取等位牌號后,還能在項目內進行購物休閑等其他活動,等位消費成功率相當高。


    3、綜合性全方位的服務


    開設餐廳還有一系列的工商、衛生、消防、以及“相關部門”的問題需要處理。


    項目作為整體,需要去處理這些相關問題。而項目內的餐廳也就順便獲利了。


    項目整體的商業氛圍、停車位也是對餐廳經營的強力支持。


    4、整體的推廣和營銷幫助


    項目會有定期和不定期的營銷策略和市場活動,根本目的就是為了往項目里引入更多的客流,而這些客人正是餐廳們賴以生存的土壤。


    這些營銷活動的頻率相當高,基本覆蓋了主要的節假日和換季時節,而這也正是人群外出消費的高峰期。


    項目會根據不同主題的營銷活動邀請餐廳加入配合。


    如在“哆啦A100周年展”時朝陽大悅城就以百寶袋的概念印制了一批商戶優惠券,其中就包括有大量的餐飲商戶。這樣有主題有目的的推廣活動,比餐廳單獨推出優惠或折扣要更為吸引人。


    商場餐飲基本物業標準


    1、給排水:一般應按餐廳面積配備合理的進水管徑大小,并保證供水水壓。


    2、電源:一般中等以上餐廳要求必須配有380V三相動力電源,主要是招牌和照明、廚房設備和空調等用電;一般要求約在每平方200瓦左右。


    3、管道煤氣:一般大型餐廳都要求接通商業管道煤氣。


    4、排煙煙道:一般餐飲要求設立專用的煙道,以符合環保局對餐飲企業排煙的硬性規定。


    5、排污設施:一般要求有專用的隔油池和化糞池。


    6、隔熱和隔音設施:一般與住宅或者寫字樓相鄰的樓層不得經營餐飲和娛樂設施,主要是要考慮噪音和熱量污染,通常在餐飲娛樂項目相鄰的樓層要求設置架空層,實在無法設置的,要在樓頂和煙道內作隔音隔熱防護。


    7、停車場、卸貨場和專用電梯:為了保證顧客用餐方便必須配備專用的停車場和電梯,此外針對大型餐飲商家還得配備專用的貨物通道、卸貨場和貨梯。


    8、層高:餐飲一般要求層高4.5米以上或者凈空3米以上。

    你可能不知道這些


    1、沒有進不去的項目


    你所眼紅的那些頂級項目,即使現在看起來連蒼蠅落腳的地方都沒有,也并不意味著你就一定沒有機會入駐。


    商場和餐飲簽約的周期通常為5年,在此期間還會根據各種因素進行調整。有些主因來自商場,有些主因則來自餐廳。


    和項目負責餐飲招商的人保持密切聯系,留意調整的動向,一旦空位出現,你的機會就來了!


    比方在北京大熱的新光天地項目,位于六層美食天地扶梯右手邊的松伸日本餐廳,以及位于地下一層的法國百年美食馥頌(Fauchon),都曾是項目開業時的重磅餐飲招牌。后者更曾是Fauchon品牌在亞洲除日本之外的唯一分店,如今它們都已先后離開新光天地。


    而知名品牌雕爺牛腩,則是在北京朝北大悅城開業一年后的調整期之內進入了項目。很多如今火爆的項目都不是一炮而紅的,需要3-4年的調整期。如果你評估項目的眼光足夠好,在項目走紅之前捷足先登也是很有可能的!


    2、你隨時可能出局


    即使你簽署了5-8年的合約,也并不能保證你就能在項目里存活這么長時間。


    項目本身會根據餐廳的經營情況進行優勝劣汰,如果餐廳生意始終不好,就會被請出項目。


    此外,如果項目本身的定位有較大調整,也會據此對餐廳進行洗牌。比如高大上風格的項目,如果要轉型成為年輕時尚風格,那么客單價太高的餐廳可能與項目就不再匹配了。但絕大多數情況,是經營不善的餐廳主動要求提前解約。


    在一般情況下,雙方都可以友好協商解約,免除違約金之苦。

    3、你可以爭取這些


    如果你所面對的是一個擁有多個項目的集團,譬如萬達,或萬象城,那么你可以爭取多項目合作。前提當然是你有恰好合適的開店規模計劃。


    如果你是一個足夠有分量的品牌,那么你可能獲得相當長的免租期,裝修補貼,甚至員工工資補貼等等。當然這些優惠條件要視乎項目本身的實力而定。有些小開發商的項目提供的條件十分誘人,但如果項目本身不夠優質,餐廳的生意勢必不好,再多的優惠條件也是浮云。


    4、那些租金貴的嚇死人的項目,真的值得去嗎?


    熱門爆紅項目的租金,和同地段橫向比較的同類型項目相比,租金整體可能要高出50%甚至更多。

    究竟值不值得為了“一點點利潤”起早貪黑開餐廳,你應該弄明白你開這一家店鋪的目的,究竟是為了賺錢,還是為了做廣告?


    商場餐飲一般很少一枝獨秀,通常都會和規模化掛鉤,在全城,甚至多城布點。


    有些規模化餐飲考慮到加盟或分店品牌的訴求,需要入駐最火熱最頂級的項目,制造櫥窗效應。尤其是新創品牌,不計成本也要進入頂級項目,就是為了能夠給自己未來的規模化發展鋪路。在這一家項目里雖然賺不到什么錢,但開在其他地方的分店就能財源滾滾啦。


    — END —



    菜師傅ID:matou9

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