• 餐飲服務知識之擺臺技巧

    餐飲管理培訓聯盟2021-05-04 09:10:12

    【餐飲工具包】系列--規范制度/表格每日分享一條。

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    餐飲服務知識之擺臺技巧

    擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上,它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術,擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。

    標準要求:先鋪好臺布,定好座位,按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品,餐折花。做到 臺形設計考究合理,行為安置有序,符合傳統習慣。小件餐具齊全、整齊一致,具有藝術性,圖案對稱,距離均稱,便于使用。

    擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。

    中餐擺臺:先洗手,再按一定的順序擺,將椅子定位左手托盤,用右手擺放。

    1 擺盤:從主人座位開始,沿順時針方向定盤,與桌邊1cm,盤與盤之間距離相等。

    2 擺筷架和筷子:筷架擺在餐盤的右上方,筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。

    3 口湯碗和條羹:口湯碗放擺在餐盤的左前放,距餐盤1cm,將條羹放在口湯碗內,條羹把向左。

    4 擺酒具:中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方,酒杯擺在右葡萄杯的右邊,水杯擺在葡萄杯的左側,距葡萄酒杯1cm,三杯橫向成一直線,并在水杯中擺上折花。

    5 擺公用餐具;在正付主人之間的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。

    6 擺牙簽

    7 擺煙缸、火柴:煙缸擺在正付主人的右邊。

    8 擺菜單:擺在正付主人筷子的旁邊,也可豎立擺在主人的水杯旁邊。

    9 再次整理臺面,調整底子最后放上花瓶以示結束。

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    1-002 ?散餐服務流程規范?9

    1-003 ?團體包餐服務流程規范?11

    1-004 ?備餐工作流程規范?13

    1-005 ?服務中常見問題處理規范?15

    二、宴會管理制度 19

    2-001 ?宴會運轉質量標準?19

    2-002 ?宴會預訂工作程序規范?21

    2-003 ?宴會前準備工作規范?23

    2-004 ?宴會服務程序規范?27

    2-005 ?宴會業務督導工作規范?30

    2-006 ?宴會結束工作辦法?31

    2-007 ?宴會過程中突發事件處理規定?32

    三、廚房管理制度 33

    3-001 ?蔬菜加工程序與標準?33

    3-002 ?生墩頭加工程序與標準?36

    3-004 ?熟食間加工程序與標準?39

    3-005 ?炒菜間加工程序與標準?42

    四、財務管理制度 46

    4-001 ?餐廳財務管理制度?46

    4-002 ?酒樓現金管理制度?47

    4-003 ?酒樓每日財務人員工作流程和內容規范?49

    4-004 ?酒樓結賬服務流程規范?50

    五、采購管理 52

    5-001 供應商選擇管理制度?53

    5-002 ?采購管理辦法?55

    5-003 ?各類食品原料選購標準?56

    5-004 ?食材驗收管理辦法?60

    5-005 ?倉庫管理制度?61

    5-006 ?各類食材儲存標準?63

    5-007 ?物資倉儲、收發管理程序?66

    六、餐廳餐具管理 68

    6-001 ?餐具管理制度?68

    6-002 ?餐具擺放、清洗、消毒管理規定?69

    6-003 ?餐具擦拭工作規范?72

    6-004 ?玻璃器皿擦拭工作規范?73

    七、餐廳設施設備管理 74

    7-001 ?酒樓基礎設施建立與管理辦法?74

    7-002 ?設備設施維修保養管理規定?78

    八、安全管理 80

    8-001 ?安全管理規定?80

    8-002 ?餐廳突發事件或異常情況處理辦法?83

    九、衛生管理 90

    9-001 ?餐廳衛生管理規定?90

    9-002 ?員工著裝及個人衛生管理規定?91

    9-003 ?食品接觸面衛生控制規程?94

    9-004 ?人員衛生控制規程?95

    9-005 ?器具設施、衛生清潔規程?96

    9-006 ?廚房衛生操作標準?97

    9-007 ?加工間衛生操作標準?102

    9-008 ?面點間衛生操作標準?104

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    PART ?2 ??餐飲業管理表格?107

    ?

    十、樓面服務管理表格 107

    10-001 ?點菜單?107

    10-002 ?加菜單?108

    10-003 ?酒水單?108

    10-004 ?茶點單?110

    10-005 ?訂餐單?110

    10-006 ?餐飲工作通知單?111

    10-007 ?餐飲部訂席記錄表?111

    10-008 ?退菜換菜單?112

    10-009 ?需用餐具物品清單?112

    10-010 ?賓客意見表?113

    10-011 ?餐廳內部餐具借用單?113

    10-012 ?樓面工作周報表?114

    10-013 ?團體餐臨時通知單?114

    10-014 ?樓面服務質量檢查表?115

    十一、宴會管理表格 116

    11-001 ?宴會洽談表?116

    11-002 ?一般性小型宴會預定單?117

    11-003 ?大型、中型宴會預定單?117

    11-004 ?宴會合約書?118

    11-005 ?宴會定單(工作人員用) 118

    11-006 ?宴會預訂周匯總表?119

    11-007 宴會訂單記錄表?120

    11-008 ?宴會變更通知單?120

    11-009 ?賓客意見調查表?121

    11-010 ?宴會服務工作安排表?122

    11-011 ?宴會服務人員清潔衛生安排表?123

    十二、廚房管理表格 124

    12-001廚房崗位人員配備表?124

    12-002 ?菜品反饋意見表?124

    12-003 ?廚房值班交接班日志?125

    12-004 ?廚房日常工作檢查安排表?125

    12-005 ?廚師業務考核通知單?126

    12-006 ?廚師綜合業務考核評分表?126

    12-007 ?初加工廚師業務操作考核評分表?127

    12-008切配廚師業務操作考核評分表?127

    12-009 爐灶廚師業務操作考核評分表- 128

    12-010冷菜廚師業務操作考核評分表?128

    12-011 ?面點廚師業務操作考核評分表?129

    12-012 ?廚房周工作時間安排表?129

    12-013 ?不合格菜品處理記錄表?130

    12-014 ?菜品規范管理表?130

    12-015 ?原料加工規格表?131

    12-016 ?冷菜配份規格表?131

    12-017 ?糊調制規格標準表?132

    12-018 ?漿調制規格標準表?132

    12-019 ?切配料頭規格表?133

    12-020菜肴配份標準表?133

    12-021點心成品配份標準表?133

    12-022面粉配份標準表?134

    12-023 ?餡料配份標準表?134

    12-024 ?臊子配份標準表?135

    12-025 ?魚香味汁(500克)配份標準表?135

    12-026 ?糖醋味汁(500克)配份標準表?136

    12-027 ?茄汁味(500克)?配份標準表?136

    12-028 ?魚香味汁(200克)配份標準表?136

    12-029 ?糖醋味汁(200克)配份標準表?137

    12-030 ?紅油味汁(200克)配份標準表?138

    12-031 ?蒜泥味汁(200克)配份標準表?138

    12-032 ?姜汁味汁(200克)配份標準表?138

    12-033 ?椒麻味味汁(200克)配份標準表?139

    12-034 ?怪味汁(200克)配份標準表?139

    12-035 ?芥末味汁(200克)配份標準表?140

    12-036 ?點心制作規格表?140

    12-037 ?水果拼盤制作規格表?141

    12-038 ?食品原料規格表?141

    12-039 ?食品原料加工試驗單?141

    12-040 ?廚房菜品退菜管理表?142

    12-041 ?退菜登記、分析表?142

    12-042 ?廚房領料單?142

    12-043 ?餐前工作檢查表?143

    12-044 ?菜品檔案表?143

    12-045 ?定人定菜定崗表?144

    12-046 ?廚房收尾工作檢查明細表?144

    12-047 ?廚房值班日志?145

    12-048 ?廚房衛生檢查表?146

    12-049 ?原料加工區域衛生檢查表?147

    12-050 ?烹調操作區域衛生檢查表?148

    十三、財務管理表格 149

    13-001 ?酒樓飯館簽賬單?149

    13-002 ?顧客簽賬單?150

    13-003 ?酒樓飯館日報表?150

    13-004 ?每日食物成本計算表?150

    13-005 ?飲料庫存表?151

    13-006 ?菜單成本控制表?152

    13-007 ?廚房菜點定額成本表?152

    13-008 ?服務員勞效統計表?153

    13-009 ?廚師勞效統計表?153

    13-010 ?煙、酒、飲料日銷售統計表?154

    13-011 ?餐具、酒具、清潔用品費用統計表?155

    13-012 ?營業狀態記錄表?155

    13-013 ?營業收支日報表?156

    13-014 ?現金記錄袋樣式?157

    十四、食材采購與儲存管理 158

    14-001 ?食品原料采購規格書?158

    14-002 ?供應商評估表?159

    14-003 ?合格供應商名錄?159

    14-004 ?供應商考核表?160

    14-005 ?供應商異常情況登記表?160

    14-006 ?食品原料進貨申購單?161

    14-007 ?市場訂貨單?161

    14-008 ?采購定量卡?162

    14-009 ?收貨單?162

    14-010 ?鮮貨類食品原料雙聯標簽?162

    14-011 ?食品原料驗收單?163

    14-012 驗收報告表?163

    14-013 ?食品原料驗收進貨日報表?163

    14-014 ?進貨日報表?164

    14-015 ?退貨通知單?164

    14-016 ?原料領用單?165

    14-017 ?貨品盤存明細表?165

    14-018 ?永續盤存卡?166

    十五、餐廳酒水管理 166

    15-001 ?酒水單?166

    15-002 ?酒水提取單?167

    15-003 ?每日酒水清算單?167

    15-004 ?酒吧部銷售日報表?168

    15-005 ?宴會酒吧飲料單?168

    15-006 ?酒吧一周消耗單?169

    15-007 ?酒吧盤存日報表?169

    15-008 ?酒吧每日交接表?170

    15-009 ?飲料驗收日報表?170

    15-010 ?飲料領料單?171

    十六、餐具管理表格 172

    16-001 ?餐具盤存表?172

    16-002 ?餐具統計表?172

    16-003 ?餐具簽領單?172

    16-004 ?餐具存庫目錄統計表?173

    十七、餐廳設備管理 173

    17-001 ?維修保養月歷?173

    17-002 ?餐廳購買設備申請單?174

    17-003 ?餐廳維修設備申請單?174

    17-004 ?設備購置審批表?175

    17-005 ?工程部設備巡回檢查記錄表?175

    17-006 ?設備委外維修申請單?178

    17-007 ?設備維修記錄?179

    十八、餐廳衛生安全管理 179

    18-001 ?HACCP食品體系安全檢查表?179

    18-002 ?廚房安全檢查表?181

    18-003 ?食品衛生檢查表?182

    18-004 ?餐廳外場清潔檢查表?183

    18-005 ?廚房衛生檢查表?184

    18-006 ?衛生日檢查記錄表?185

    18-007 ?消毒殺菌劑檢查表?186




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