• 培訓 | 餐飲財務管理薄弱環節分析,值得借鑒!

    雞西市餐飲行業協會2021-04-15 11:34:07

    一些大型餐飲企業,因為規模大,人員多,生產經營有其自身的特點,內部財務管理也與其他中小型企業有所不同。下面就大型餐飲企業內部財務管理中的幾個薄弱環節進行分析,并提出改進的辦法。

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    一、會計核算中薄弱環節的管理標題

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    作為向客人提供各類服務的綜合性企業,為了更好地滿足客人的需要,不斷增設新的服務項目,增收創收,來提高市場占有率,對內部財務管理提出更高的要求,以適應生產經營的需要。

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    1.建立健全原始附件的管理制度。

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    餐飲業的會計核算具有其自身的特點,會計核算原始附件多,傳遞頻繁。要求記賬準確,結賬清楚,方能在消費者離開時準確無誤地進行結賬,否則有可能造成漏賬現象,給單位帶來不可彌補的損失。原始附件作為消費結算的依據,其失真、丟失都會給企業帶來損失。原始附件的日常管理中,有的把空白原始附件拿去作草稿,無專人保管;在使用上,填寫錯的廢單沒有交回,重抄后就扔掉了,有的沒有連號使用。因此原始附件的設置要按照本行業的特點、經營項目的內容、核算的要求來設計,一式四聯并且每份要連續編號,原始附件的管理要按照發票的管理辦法,實行專人管理,保管、領用要做好登記,使用要做到一客一單、一桌一單,連號使用,每月要檢查、清理、銷號,核對使用情況,廢單要全部退回。

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    2.健全廚房與總臺的核對制度。

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    總臺以服務員提供點菜單進行結算,廚房以服務員提供點菜單準備菜肴,總臺與廚房相互之間都是通過服務員來連接,在多數情況下,總臺與廚房都沒有進行核對,有制度也只是流于形式,總臺收銀員為了保持點菜單的清潔,按照點菜單又重新依樣抄一份,這樣在服務員、總臺、廚房三者之間沒有認真進行核對,就會產生漏洞,造成截留收入現象,因此必需嚴格健全總臺與廚房的核對制度,點菜單不能重抄,依據原始附件,每天雙方對點菜單進行核對,核對后在日收入匯總表上簽字,會計核算方能認可

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    二、存貨

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    存貨的管理包括對庫存物資的購、收、存、發等環節的管理。每一環節在存貨管理中都起著非常重要的作用,因此必須規劃管理好每一環節。存貨采購環節中的薄弱環節。存貨采購頻繁,尤其是餐飲原材料的采購每天都要發生,在申購環節上,一般由使用者提出,報經批準后,交采購員采購。操作程序上,卻不是根據實際需要來申報采購計劃,而是覺得原材料不夠就去買一批回來放著,至于這一批采購多少,是憑感覺辦的,有的存貨在需要時如發現沒有,才馬上通知采購去買,在買回之后再補填申購單報批,在這種存貨申購條件下,經常會出現不能按照物資需求量來提出采購申請,因而也就沒有恰當的采購計劃。

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    1.餐飲業的存貨流動較快,尤其是原材料,不僅要考慮經營的需要和經濟庫存量,還要涉及保質期。

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    如果庫存量過少,則不能滿足經營的需要,如果庫存量過多,則不僅使倉庫和資金占用增加,而且還可能因放置時間過長,造成原材料的浪費。因此應當制定嚴格的存貨申購制度,由物資使用部門和倉庫保管員共同提出申購計劃,報公司負責人批準執行,對使用頻繁,需長期保持一定庫存量的存貨,如客房部門使用的一次性用品、廚房使用的干雜調料、低耗品等,應當結合存貨的性質和每日使用量,制定一個合理申購計劃。

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    2.加強生產現場的存貨管理。

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    生產現場的存貨,當天使用后,一般都有剩余的存貨。在日常的生產經營中,當天剩余的存貨由于存放在各生產點,往往忽視管理,給企業經濟帶來損失。食品、洗漱用品等,是有保質期的,無專人管理,如不注意,時間過長就會變質,造成損失。因此,應制定嚴格的生產現場存貨管理制度,落實專人管理,尤其是餐飲原材料的管理,要確保現場存貨的保質、完整和不流失,做好生產現場存貨的使用、保管、檢查、監督和管理工作。

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    3.存貨的物耗不能以領代耗,盤存不能流于形式。

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    餐飲的原材料,由庫房辦理收料、發料手續,在各經營點直接消耗,到月末結算時,經營點一般都會有剩余物資,如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資,就會造成物資流失,給企業帶來損失。按照會計核算的要求,每期核算,要如實反映生產經營的消耗,不能以領帶耗,盤存不能流于形式,應當制定嚴格的存貨盤存制度,由成本核算員、保管員、部門經理組成盤存小組,對各經營點、庫房按月進行盤點,按實計耗,該計量的一定要過秤,盤存后經三方簽字,會計核算才能認可。

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    4.建立健全采購存貨的質量驗收制度。

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    餐飲的原材料,質量要求更高,入庫驗收時,驗貨人不僅要檢驗數量,更重要的是要把質量關,制定清楚明晰、操作性強的質量標準,必要時,負責人可以對大宗存貨實行抽查,檢查質量控制制度的貫徹執行情況。對不合規定的存貨應當追究有關人員責任。

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    5.完善存貨采購價格的監督制度。

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    餐飲業的物資采購主要是在農貿市場,很大部分業主是自由經商的個體業主和菜農,售價變化頻繁。采購入庫價格,一般只能以采購員口說為憑,有可能虛報高價,從中謀取私利。企業應當制訂合適的措施來避免采購員任意虛報價格。一是采取雙人采購,雙人驗收,雙人簽字,相互制約;二是建立信息網絡,由成本員、使用單位負責人、保管員定期在市場采購進行市場調查,把市場價格輸入微機,作為領導簽字報銷的依據,從而達到監督、控制的目的。

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    三、銷售與收入環節上的管理

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    1.抓好銷售與收入環節的管理。

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    餐飲業的經營點多面廣,銷售與收入繁雜,時間性強。銷售收入的實現,一般情況下是由服務員填寫消費單,通過提供產品、勞務服務,收銀臺依據服務員傳遞的消費單和現金進行結算,在會計核算上,要及時、真實、準確、全面反映銷售與收入情況,就應嚴格制定管理制度,設專職稽核員,負責核查當日收入的實現狀況是否正確;消費單要落實專人保管,建立保管、領取、使用登記制度,每月末清查核對,做好銷號工作,同時經營點、收銀臺、服務員、稽核員的消費單要相互核對,做到賬賬相符,對外賣點做好收發過秤的登記制度,每天對賬結算,制定外賣的操作程序、原始單據的傳遞程序,收銀員依據原始附件填制日收入報表,保證會計核算收入真實、準確、完整。

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    2.規范簽單與簽單收入的折扣。

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    餐飲業還有一個很敏感的問題,就是公款消費的簽單問題。而公款消費領導們常常不愿意簽單,往往是叫部下或隨行的司機簽單。這不僅給收款帶來了多余的麻煩,也不利于本行業與其良好關系的發展。另外在收款時,有些簽單部門又要求打折,這樣應收與實收就存在差額,容易產生漏洞,造成漏賬的現象,給企業帶來損失,因此應完善簽單的管理制度,做好簽單信用程度的調查,確定有能力簽單部門的人員,另外在簽單時就把折扣確定好,做好宣傳工作,做到應收與實收金額一致,做到賬實相符。

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    3.建立健全打折權限的管理制度。

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    餐飲的收費經常在打折,尤其包間收費,如果每次打折都要經理簽字,工作量大,部門負責人工作也有難度。因此應針對餐飲的特點,制定打折權限的管理制度,在淡季、旺季、團隊消費、學生組團消費時,授予各單位、部門、總臺、服務員分級打折的權限,需打折時,各授權人員分別在打折權限內簽字,需越權打折的再向上一級領導請示,以便促進生產經營的發展。

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    4.健全收銀的管理制度。

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    餐飲業的經營點多面廣,零散、分散,不便于集中管理。在日常的經營中,是由各點收銀員依據消費單收款,匯總后次日分別上交財務,在這種操作模式下,資金占用大,資金不安全,易造成漏賬、截留收入,給企業造成損失。為了保證各點每天的收入全部收回,就應建立一套完整的操作程序,健全收銀管理制度,保證資金及時、完整、全部收回,加速資金周轉。

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    以上僅對會計核算、存貨和收款環節中的一些問題進行了分析,而餐飲業內部財務管理的內容遠不比這些,管理者應當根據餐飲業自身的特點來設計與之適應的財務管理制度,并設計有效的監督機制來促進企業有效的運行。

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