• 【旺店故事】60年老牌餐飲,外賣上線一年提升10倍銷量

    東方美食2021-04-22 10:15:45




    旺店?· 故事


    寫在前面:


    這家60歲“高齡”的中餐店,從對外賣一無所知,到銷量一年提升10倍,是模式的革新?還是產品的迭代?這“瘋狂”的改變背后,是什么起了作用?




    對于鄭州本地的市民們來說,合記燴面,這家從上世紀50年代就存在的傳統燴面大店可以說是再膾炙人口不過了。在鄭州,幾乎每天都能看到合記面前排隊等位的市民。


    好吃、實惠、服務是消費者們給合記的“標簽”。然而誰也沒有想到的是,正是這樣一家在鄭州本土經營了六十幾年的大店,在進軍外賣領域的時候也曾經歷了一番波折。



    早在幾年前外賣市場剛剛開始拓展的時候,合記就敏銳的察覺到了外賣可能帶來的巨大利潤,也曾受到像美團、餓了么等平臺的邀請,但出于對產品質量無法把控的擔憂,一直沒有正式進駐。


    直到去年,看著一個個像西貝、金百萬這樣的傳統餐飲企業在外賣領域做出了不俗成績之后,合記終于也坐不住了,于是,這家在本地經營了60多年的“老牌豪強”也終于搭上了外賣這趟高速列車。


    然而,外賣市場沒有想象的那么簡單

    我們最開始起步做外賣業務的時候,各方面體系沒有擺脫傳統店的局限,因此外賣的發展受到了一定影響。


    楊寧,合記燴面花園路店總經理向記者透露道。“剛開始做外賣的時候,招牌燴面平均每天的銷量在20單左右,這對于我們這樣的店來說實際上是有點難接受的。

    (合記燴面堂食每天大概能賣到600份左右,供不應求。)”


    合記遇到的問題,其實也正是很多二三線餐企轉型外賣的問題。店大,但外賣業務卻做不大。對此,合記的高層表現出了高度的重視“外賣要做,就要做好”。


    在決策層的指導和一線員工的努力下,如今合記的招牌燴面平均每天可以賣到100碗以上,加上其他外賣特色的產品,每個月合記光外賣這一項的營業額,就可以抵得上一家中型店收入。這份成績,哪怕放在一些一線和“準一線”城市里,也能算得上相當不錯了。


    那么,到底是什么支撐合記如此快的完成了外賣業務的改革呢?楊寧向我們提到了三個關鍵要素


    (合記燴面,不僅是好吃,更是一種歷史傳承)


    01

    組織結構優化


    經過多次市場考察后,合記的管理層意識到要想做外賣,首先管理層對外賣的重視要到位。


    對此合記首先就把管理層各個部門的骨干抽調出來進行外賣業務的培訓,讓他們在認知層面樹立起外賣的重要性。之后就讓再帶領員工們認識外賣、了解外賣、重視外賣。


    其次,就是外賣管理結構的調整,合記燴面把原來外賣業務的崗位更加細分,在不增加人力的情況下把外賣每一個細節步驟都落實到人,并進行及時的檢查、糾錯。讓優秀的員工進行經驗分享,大大提高了員工的責任感和積極性。



    02

    產品質量把控


    對于像合記燴面這種主打面食的外賣來說,外賣產品質量如何提升,一直都是他們所面臨的難題。不僅要最大程度的保證產品質量,還要兼顧堂食和外賣的出餐速度。合記為此可是下了不少苦功。


    最終,合記采取了面湯分離的辦法,將燴面和湯分別打包,最大程度的保留了燴面的口感和鮮度。同時設立了專門的外賣爐灶,解決了外賣和堂食“搶灶”的情況。


    在此基礎上,合記設立了外賣新菜品的研發部門,緊跟時令和流行趨勢,推出屬于自己的大眾家常菜系列,盡可能的擴大受眾面。從結果上來說,效果非常好。


    產品質量一直都是我們的核心關注點之一,只有保證了產品質量,才能不斷地吸引顧客,留住顧客,把店做大做強。



    03

    重服務


    重服務是合記燴面升級外賣的第三個關鍵點。外賣服務不同于堂食,除了傳統的配送(傳菜)環節,對線上客戶的服務反饋也十分重要。


    對此,合記設立了專門的客服人員,對外賣的好評和差評及時回訪并進行整理。



    有時候即使是好評客戶也渴望互動,我們不僅要給與客戶優秀的用餐體驗,更要讓他們感受到服務的溫暖,就像和家人用餐一樣,只有這樣才能不斷提高用戶粘性,提高我們的復點率。



    寫在最后


    經過一年多的摸索和改進,先后三次團隊外出學習,修煉外賣技能,合記燴面的外賣現在已經成為鄭州外賣的標桿之一,但他們并沒有滿足于此。


    7月滴滴外賣即將落地鄭州,面對越來越洶涌的外賣大潮,合記表示還要不斷在深化學習。在此楊寧特別提到了東方美食KTP外賣專題課程對于合記的啟發,不僅是提供了一個優秀的學習平臺,更融合了落地化的指導和演示,效果非常好。


    在本期KTP外賣考察第8期鄭州站中,合記燴面將作為一個支點,不僅把自己的經驗分享出來,更要與同行們相互交流,在外賣越走越遠的市場大環境中,開拓更加廣闊的“疆土”。




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    -THE END-


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